LE pot au feu de Bernard Loiseau

En cette période hivernale, rien de tel qu'un bon pot au feu !

C'est un plat doublement généreux. Préparé généralement en grande quantité il invite au partage entre amis ou en famille (et on en a bien besoin en ce moment).

C'est également un plat économique et recyclable : avec le bouillon on a une soupe pour un soir et avec le reste de viande et légumes on prépare un hachis parmentier.

Cette recette est tirée d'un livre de Bernard Loiseau, grand chef Bourguignon (😊 vive la Bourgogne) qui a su mettre en valeur nos plats du terroir.

Pour 8 personnes :

2 kg de viande à pot au feu (macreuse, jumeau, joue de boeuf, jarret...)*

4 grosses carottes

2 gros oignons

4 poireaux

8 navets

800 g de pommes de terre (rattes)

1 clou de girofle

bouquet garni

gros sel

fleur de sel

poivre du moulin

100 ml d'huile d'olive

1 c.s. de moutarde

2 c.s. de vinaigre de Xérès

1. Dans un grand faitout, déposez la viande, revouvrez-la d'eau froide et portez à ébullition.

2. Pendant ce temps, lavez et épluchez les légumes.

3. Jetez l'eau de la première cuisson, versez à nouveau de l'eau froide à hauteur. Ajoutez 2 carottes, 2 poireaux coupés en 2, 2 navets, 1 oignon piqué du clou de girofle et le bouquet garni. Portez à ébullition, ajoutez le gros sel et un peu de poivre. Laissez mijoter à feu doux pendant 2h30.

4. Retirez les légumes de cuisson et remplacez-les par les légumes restants (sauf les pommes de terre), coupés en gros morceaux. Poursuivez la cuisson pendant environ 1h.

5. Pendant ce temps, faites cuire les rattes à la vapeur environ 30 min ou jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites. Préparez la vinaigrette : mélangez au fouet, l'huile d'olive, la moutarde, le vinaigre, sel et poivre.

6. Pour le dressage, coupez les légumes de la première cuisson en gros morceaux, plongez-les quelques minutes dans le bouillon pour les réchauffer. Dans un grand plat chaud, disposez les légumes au centre et la viande autour, coupée en tranches. Servez accompagné de fleur de sel et de vinaigrette. Vous pouvez également proposer un petit bol de bouillon à chacun.

* pour la viande, on utilise en général plusieurs morceaux différents. Demandez conseil à votre boucher. Le mien les prépare ficelés, avec une grande ficelle qui permet de retirer facilement la viande du bouillon...très pratique, mais ça marche aussi avec une écumoire.

PS : pour le bouillon, vous pouvez continuer à le faire bouillir pour le corser davantage. En soupe, consommez-le tel quel, ou ajoutez les légumes coupés en petits morceaux.